В: Будет-ли почтовый сервер нормально работать за NAT'ом или лучше клиенту просить второй IP?

О: Если доступ для сотрудников предоставляется с этого-же IP-адреса, то надо просить.
Т.к. рано или поздно они поймают злобный вирус который будет слать спам и почтовик на этом-же ИПе попадет в блэклисты.